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生态酿造是中国酒文化的回归
发布时间:2013-08-06 
? ???近年来,随着经济和社会的快速发展,生活水平不断提高,人们对生活品质的要求也越来越高,整个社会掀起了一阵绿色、低碳、环保的理念风暴。在当今中国白酒产业,生态酿造理念也悄然成型。生态酿造就是在科学地认识基础上,保护与建设适宜酿酒微生物生长、繁殖的生态环境,以安全、优质、高产、低耗为目标,最终实现资源的最大利用和循环使用。
? ? ?白酒生产企业实现生态型酿酒实际上也是为了解决资源浪费与环境破坏、以及生产和消费过程对环境造成污染等问题,并满足国际标准化组织关于环境管理标准ISO14000有关环保要求。这也是生态型酿酒工业在现实中的一个具体体现和衡量标准。
就像安徽迎驾贡酒股份有限公司等企业那样,它把整体预防的环境战略持续应用于酿酒产业链的各个环节中,着眼于生产过程中减少污染物的产生量,同时要求废弃物最大限度的资源化,不仅努力以科学管理与控制为目标, 考虑产品的生产酿造工艺,而且对产品结构、原料和能源替代、生产运营和现场操作、产品消费直到产品消费后的资源循环等进行统筹考虑,以使产品完全符合环境保护的要求。
? ? ?实际上,生态型酿酒工业是一个广义概念,有其深刻的内涵,它不仅包括酿酒工业生态工程,即酿酒生态园的建立,而且还包括了产前绿色原料的生产环节——即原料型生态农业、产后的生态营销理念和生态消费环节,是产前、产中和产后三者的有机结合体。在这三个环节中,中间环节是生态型酿酒工业的核心,产前和产后是其有机延伸,其本质特征在于:追求经济效益、社会效益和生态效益的和谐统一,从而保护环境,达到人与自然环境、酿酒工业与自然环境、社会环境与自然环境的协调发展。

生态酿酒要怎么做
? ? ?所谓生态,普遍理解为生态的平衡和生物的多样性,然而白酒的生态酿造却有着更专业和更严格的要求。
? ? ?好的生态环境,给人以绿色、健康的印象,也为食品制造企业创造良性的商业环境,并使产品获得很好的销售业绩。所以白酒企业多致力于循环经济的发展,利用各种现代化的科学、技术(包括信息化技术),逐步实现白酒的新型工业化。 ?
? ??近年来,中国白酒骨干企业相继制定并实施了白酒产业发展规划,推广和发展白酒低碳经济发展创新模式。然而,白酒生态酿造的内涵却远不止这些。“千年老窖万年糟”的口诀说明,白酒酿造对于窖池、曲糟等设备和原料有其特殊性的要求,表达了古人对于白酒生态酿造最为朴素的理解。在现代生物技术快速发展的今天,作为传统生物技术产业的白酒企业要真正做到生态酿造,需要注意以下几点:
? ? ?首先,保持生物多样性是生态酿造的基本前提。
? ? ?在白酒酿造过程中,自然环境中的微生物群落与酿酒工艺相互作用所产生的生香微量元素,对于白酒品质和风味的影响至关紧要。但古人受科技理论水平限制,认为这是浑然天成,鬼神之力。随着科技水平不断进步,尤其是以中国酒业协会组织,江南大学主导实施的“中国白酒169计划”的实施, 使中国白酒在对自然微生物群落的结构与功能、微生物酶技术与固态发酵规律、风味组分与微生物的代谢规律的认识都更加完善,人们逐渐解开了白酒酿造的神秘面纱,充分意识到微生物群落对于白酒酿造发挥着不可替代的关键作用。

? ? ?只有保持生物多样性,才能保证酿酒所需微生物群落的生存、繁衍和发展有一个良好的生态环境,才能保证尽可能多的微生物作用于白酒酿造的过程。


? ? ?其次,微生物群落的形成是一种历史沉淀的过程。
? ??“茅台”、“泸州老窖”和“迎驾贡”等企业的酿酒科学研究和实践创新成果证明,白酒生态酿造过程中,微生物从种属到群落,不断优化、最终形成最适合当地酿酒需求的、独一无二的微生物生态环境。其中既包括发酵窖池、酿酒、制曲车间等小环境的微生物小群落,也包括当地自然生态大环境中的微生物生态学的大群落。
? ?“茅台”的科研成果更表明,茅台镇微生物群落历经数百年的融合、沉淀,不但其菌群的种类和数量明显多于其他生态环境,而且所形成的生态链条也具有相对的稳固性。然而,目前正在逐步全面认识和了解这些微生物群落的状态及其作用于酿酒的机理。
生物多样性和微生物群落的唯一性,要求我们一方面应当致力于保护白酒酿造的自然生态环境,另一方面,还应当借助现代生物科技手段,对白酒酿造微生物群落加以研究,并指导白酒这一农产品精深加工产业的规模化生产,对我国经济发展和“三农”建设的推进,发挥更为重要的历史作用。
? ???酿酒企业要真正做到生态酿造,实现生态经营即按照生态经济学原理,将生态理念融入产前、产中和产后的各经营环节,建立起系统内“生产者、消费者、还原者”的产业生态链,实现经济发展与环境资源相互协调,企业与社会的可持续和谐发展。
这就要求企业必须从环境、原料、工艺、成品到废物利用等各个环节实现生态制造。
? ??近年来,作为全国着名酿酒企业安徽迎驾贡酒股份有限公司,其依托大别山区的天然资源和不断创新的经营理念,改善传统酿造工艺,实现全生态循环酿造,成为了中国白酒生态酿造的引领品牌。
? ??据我了解,早在十几年前,迎驾企业在发展壮大的同时,就在积极探索着白酒酿造的生态之路,着力生态建设、生态保护和生态利用,并投资建成了目前在同行业中处于领先水平的生态循环系统——在生产过程中,用酿造过程中的有机废糟、废液产生沼气,沼气燃烧锅炉产生高压蒸汽发电,发电后的余热用来酿酒,避免了酿造过程中的环境污染,建立起低碳、节能、环保的循环经济模式,实现了酿造过程的全生态循环。
? ? ? ?如今,迎驾贡酒在纯熟掌握传统固态法酿酒技艺的基础上,借助现代生物应用的科技手段,逐步解密生态酿酒的基本机理,从而科学地博采众家之长,使得迎驾贡酒的酿酒技艺水平不断得到提升。

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生态酿造对行业影响深远

? ? ?生态酿造将打造产业安全酿造新形势。
? ? ?白酒是“地域生态资源的特色产业”,能节约资源、保护环境,进而达到人与自然的和谐统一。并且白酒酿造过程是酿酒微生物自然富集的过程,对生态环境等自然条件具有天然的依赖性,要酿造出好酒就必须创造出一个有利于酿酒微生物自然生长的良好环境。
? ? ?独特的产业特征决定,人与自然和谐共生是白酒产业的首要特征,生态资源的建设、保护和利用将直接影响到产业发展的前景。换言之,形势逼迫我们不得不重视对于“生态酿造”的打造。
所以,生态酿造是白酒行业未来发展的一个重要举措,因为它既保证了酒类食品的安全和质量,又缓解了人和自然之间的冲突。
? ??其次,生态酿造将开创低碳发展的新优势。
? ??白酒酿造对于生态资源的要求要远远高于其他行业,不仅表现为对于生态环境的充分依赖,而且要求生态环境具有生物多样性的特征,适合酿酒微生物的生长,以及微生物群落的形成和代谢变化。更为重要的是,微生物群落形成的时间和差异,直接影响到酒体的质量和风味,时间越久,越有利于酿酒质量的提高。相反,这种微生物群落一旦破坏,将不可再生。
这也是为何,更多的企业开始认识到“生态酿造”的重要价值,按照生态酿造的生产模式,企业充分实现了低能耗、少污染、高效益的发展。在迎驾企业,酒糟、黄水、沼气等酿酒所产生的废弃物均得到了有效的再利用,不仅保护了环境,而且变废为宝,降低了成本,也提高了经济效益。
? ? ?再次,生态酿造将促进产业升级和科技进步。
? ? ?生态酿造是一个完整的生产体系,包括产前、产中、产后各个环节,发展“生态酿造”有利于企业完善生产体系建设,提升科技创新水平,增强产品质控能力,同时也有利于提升白酒行业的整体地位,促进白酒产业不断升级。
最后,生态酿造将提升产品的生态消费。
? ??除了积极践履生态酿造,白酒产业还应当倡导生态消费,努力实现生产与消费、物质与文化的高度统一。我们不仅要在生产环节注重生态酿造,还应当对消费者进行宣传和培育,告诉消费者生态酿造的科学内涵,引导消费者优先选择饮用白酒的同时,教育消费者深刻认识白酒作为生态酿造的独特价值,养成科学、文明、健康的饮酒习惯。

回归生态,回归酒文化
? ? ?引导生态消费文化,首先应该做到提高全民文化意识。这是发展社会主义文化的出发点和落脚点。
? ??这一方面要求社会要大力发展文化教育,要加速文化教育体制的改革,逐步改变教育福利性消费,加速文化教育的产业化,优化家庭消费结构,提高文化教育消费在家庭消费中的比重。要加强对文化市场的管理;加强消费文化的教育。
文明消费、合理消费,科学消费,建立适应市场经济发展的文明的、健康的、科学的消费方式是现代消费发展的必然趋势,是实现消费者主权的基础工程。?
? ? ?早在2009年6月2日,国务院办公厅颁布的《关于印发促进生物产业加快发展若干政策的通知》就明确指出:“支持农产品精深加工和食品生物制造技术、装备、工艺流程的研发和规模化生产……加快生物制造技术推广应用,降低物耗、能耗和污染”。这一文件对于白酒行业所致力打造的生态酿造产业特征既是一种肯定,更是对白酒行业的激励与鞭策。
? ? ?然而站在市场消费的角度,我们常常会想起“竹林七贤”在云台山的竹林里、王羲之等在会稽山的曲水流觞处,“一觞一咏相从乐”,人、酒和自然融合、相携成趣的美妙境界,以及古人饮酒后思接千载、与天地精神独往来,赋诗兴怀,留下一篇篇绝世妙文和历史佳话。
? ? ?这种酒文化,既是珍贵的历史传统,更符合现代人的文化消费需求。
? ? ?现在白酒行业倡导的生态酿酒理念,其实也是对中国酒文化回归和复兴的一种体现和继承,生态酿造所蕴含的中国哲学“天人合一”的美学思想,也是中国酒文化最直接的体现。


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